はじめに
| 当然の事とお思いでしょうが、 お店でラーメンを食べると、いつでも変らぬ味で出てきます。 これはいつも一定の塩分濃度になるタレ作りに、重要な技術があるわけです。 教本や、ホームページで有名店のレシピが紹介されていますが、 この大切な部分を本当に、心底正確に開示していると思いますか。 どの店主さんも、大変な試作時間と、試行錯誤の末に作り上げた物を、 簡単にお教えする気になるはずはないと考えるのが、至極当然ではないでしょうか。 店員さんにさえ、大切な部分は教えないはずです。 ある意味では、将来のライバルになる事もあるわけですから。 通常はタレを作るときに熱を加えますが、その強さ時間によって含まれる水分量が変化します。 水分の蒸発が多ければ、塩分濃度は高くなります。 タレに使う醤油や酒などの調味料の量を、何分加熱して、何ｃｃにするのか、細かな数値の設定と、 毎回同じ質度にする最終調整作業が要求されます。 タレを作らなくても、原価を無視して作ったおいしいスープでしたら、 タレは生醤油だけでも、うまいラーメンは出来ますが、 商売においては、利益を出さなければなりません。 御趣味の領域では、原価は問題なく思いますが、プロ仕様となるとそうは行きません。 極力少ない原価と、ロスの出ない方法で、うまみと特徴を出さなければなりません。 プロはこの部分で大変な努力をしています。 この部分はどんなジャンルの料理人でも、絶対に教えたくない重要な部分であるはずです。 私の場合、チャーシューとタレを同時に作ります。 原材料のロスがない事と、肉のうまみと醤油、酒などの調味料が、お互いの相乗効果を発揮して、 お互いに、うまみを作り出し、取り入れます。 ほとんどのラーメン店は、スープで茹でたチャーシューを、チャーシューの味付けタレに漬け込む方法です。 この方法ですと、同じタレでの漬け込みは、 毎回塩分濃度が変り、醤油の味も変化します。したがって、 同じタレは何度も使えませんので、醤油などのロスが発生します。 また、スープには、チャーシューの肉のうまみが溶け出して、スープにとっては良い事ですが、 チャーシューは、うまみの抜けた肉になってしまう訳です。 私は、ラーメンの味の決め手となるタレと、チャーシューを同時に煮込み、 両方同時に作り、材料のロスをゼロにし、お互いのうまみを引き出します。 昔のラーメン店はほとんどこの方法でした。 ロスもなく、うまいタレとチャーシューが出来るのですが、 タレとチャーシューの量のバランスや、加熱時間や、仕上の調整が難しく、 試行錯誤の末に、独自の方法を作り出すので、門外不出にしたい部分です。 商売においては、最低限安定したタレの作り方が要求されます。 また、スープにおいても良質な材料を豊富に使えば、おいしくはなりますが、 材料の原価を考えなければ、商売になりません。 初めて御商売をする方においては、原価計算よりも、味の追求に力を入れてしまう事が多いのです。 私の伝授においては、上記のことを重点において、その日から、 原価算出が簡単に出来る計算表を、独自に作製したCDに収め添付してございます。 また売値の設定予定額を入力するだけで、原価率、粗利益もすぐに出せます。 同時に、一人前の塩分量も出ますので、お客様に表示も出来ます。 原材料の種類や数値、金額の入力変更をすれば、比較検討がすぐに出来ます。、 安定したタレの作り方は、すこし難しいですが、すべて隠さず伝授しています。 当初は伝授レシピだけで作ることが大変だと思いますが、大切な部分においては、 簡略した内容では、商売として使える事にならないのです。 店員として、また修業として有名店に就業しても、大切な部分を店主が簡単に教えることはありません。 私の伝授は、最も重要な部分の集積です。 したがって、御自宅でゆっくり、じっくりと取り組んで頂きたい内容です。 けして、がっかりする内容ではありません。 中途半端な内容のレシピをいくつも見るより、これ1本でプロの仕様を、実践して下さい。 家庭用・小パーティー用に簡単な方法と、商売用の仕様の二通りの御案内をしてあります。 それに使う、最低限の道具類の御案内もして、わかりにくい所には、写真の添付もしてございます。 ラーメン作りに必要な道具を工夫をした、実践的な道具のアイデア集もございます。 また、良質な食材の購入先や情報も御案内しています。 私が現役でしたら、絶対に教えたくない部分もすべて伝授しておりますので、是非この時期を逃さず、 お買い求め下さい。 |